Het gebruik van kook- en aromastukken

Terug naar de basis voor smaakvoller, malser én krokanter brood!
Bakkerij ‘t Kraayennest, waar Hollands Goud een merk van is, investeerde onlangs in een aromaketel voor het maken van kook- en aromastukken voor onder andere dit brood.

Een kookstuk of aromastuk is al eeuwenoud, maar is door de hedendaagse technieken en werksnelheid een beetje vergeten.
De werkwijze past uitstekend aan bij de consumentenwensen van deze tijd. Steeds meer klanten willen weten wat er in hun voedsel zit. Terug naar de basis wordt steeds belangrijker. Daardoor verbetert niet alleen de smaak, maar ook de malsheid. Je kunt je onderscheiden door zelf je receptuur te beheren en te maken, puur vanuit de oorsprong maak je je eigen unieke broden met een eigen smaakprofiel.

Kook- en aromastukken bestaan voor 100 procent uit zaden, pitten of granen. Daar wordt 150 tot 250 procent water aan toegevoegd.

Door zaden puur te behandelen, kun je als bakker hét verschil maken
Een kookstuk is een proces van het voorverstijfselen van het zetmeel. Hiermee verkrijg je een hoge vochtbinding, wat zorgt voor een meer malse, elastische en spekkige kruimstructuur. Daarnaast kun je ook een aromastuk maken. Dit is een proces van fermentatie waarbij zetmeel uit de grondstof door natuurlijke amylase-enzymen wordt omgezet in dextrines, moutsuikers en aromastoffen.

Vet- en suikerreductie
Vet- en suikerreductie zal de komende jaren alleen maar belangrijker worden. Met de kook- en aromastukken kun je op een natuurlijke manier toegevoegde waarde creëren. Je haalt de natuur naar boven.

Bij de aromastukken wordt optimaal gebruik gemaakt van suikervorming. Door enzymatische processen te activeren, haal je deze uit het graan. Daardoor hoeven er geen extra suikers toegevoegd te worden. Het kan om een volledige reductie gaan op broodproducten en tot wel 25 procent op banketproducten. Puur door een andere werkwijze te hanteren. In onze kook- en aromaketels zijn tijd, warmte en de mechanische beweging heel belangrijk. Deze zorgen voor een uitstekend en homogeen eindproduct.